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Tagli di carne di maiale foto


La ricetta di oggi fa parte della triade sacra del barbecue statunitense composta da costine di maiale (Ribs), spalla di maiale sfilacciata (Pulled Pork) e punta di petto di manzo (Brisket).

Ciò che accomuna queste tre preparazioni è la tecnica di cottura a bassa temperatura (Low & Slow) unita ad una decisa affumicatura necessarie per convertire l’elevata percentuale di collagene che caratterizza questi tagli in tenera e scioglievole gelatina.

La ricetta tradizionale della Carolina del nord e del sud prevederebbe l’utilizzo della spalla di maiale (Boston Butt) ma per motivi di reperibilità la presentiamo con un taglio di coppa di maiale che molto si avvicina alla prima.

Tutto quello che vi occorre per eseguire questa ricetta è un pò di pazienza e un termometro a doppia sonda, che sia in grado quindi di misurare precisamente la temperatura al cuore della carne e della camera di cottura.

Si, perché in questo caso per ottenere il risultato voluto dovremo inchiodare la temperatura del nostro kettle intorno ai 105-115 gradi centigradi per tutto il tempo della cottura, cioé piú o meno 8-10 ore.

Complicato? Assolutamente no. Il segreto è utilizzare il Minion Method, ovvero una particolare configurazione del nostro combustibile che permette di avere una bassa temperatura di esercizio unita ad una durata molto lunga senza dover eseguire rabbocchi di carbonella.

Esso consiste nel creare due file di bricchette SPENTE in doppio strato che seguano il perimetro del kettle su cui poggeremo anche dei trucioli di legno aromatico, preferibilmente hickory o mesquite.

Ponendo ad un capo di queste 8 bricchette accese, creeremo una sorta di reazione a catena in cui man mano che le prime si consumano provocheranno l’accensione graduale delle successive, mantenendo così un calore costante all’interno del BBQ.

Un secondo accorgimento che dovremo adottare sarà quello di affiancare alle bricchette una leccarda riempita con del succo di mela che ci permetterà di raccogliere i i succhi della carne e mantenere una buon livello umidità nella nostra camera di cottura.

Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover

Funnel: posizione a imbuto

Coperchio: chiuso

Accessori utilizzati: termometro a doppia sonda

Preriscaldare: 105° C, coperchio chiuso

Tempo di cottura: 8-10 ore

Di Andrea Garutti Pubblicata: ottobre 10, 2013

  • Resa: 8 Persone servite
  • Preparazione: 12 ore 0 minuto
  • Cottura: 10 ore 0 minuto
  • Pronta In: 22 ore 0 minuto

La ricetta di oggi fa parte della triade sacra del barbecue statunitense composta da costine di maiale (Ribs), spalla di maiale …

Ingredienti

Istruzioni

  1. Il giorno prima preparare il rub, spennellare la coppa con un velo di senape e applicarlo uniformemente su tutto il pezzo, mettendolo a riposare in frigo per tutta la notte.
  2. Il giorno successivo togliere la coppa dal frigo qualche ora prima della cottura per portarla a temperatura la coppa e accendere il kettle con il Minion Method. Raggiunti i 105-115 gradi iniziare a cuocere il pezzo di carne lasciando le bocchette dell'aria mezze chiuse (questo permetterà di avere un controllo adeguato della temperatura) fino al raggiungimento dei 60 gradi al cuore.
  3. Fate attenzione: durante la cottura l’uso del termometro a doppia sonda è di estrema importanza in quanto solo con questo potrete tenere controllata la temperatura reale a livello della carne, che come potete osservare dalle foto è sensibilmente diversa da quella segnata dal termometro in dotazione sul coperchio.
  4. Avvolgere la coppa in un doppio strato di alluminio versandovi all'interno un bicchierino di succo di mela o sidro e proseguire la cottura fino ai 93 gradi. Durante questa fase, la temperatura resterà ferma a 60 gradi per diverso tempo. Abbiate pazienza e non fate e nulla! È normale.
  5. Raggiunta la temperatura al cuore togliete la coppa dal kettle e lasciate la riposare per un'oretta, al termine della quale dovrete armarvi di Santa pazienza per sfilacciare tutta la spalla. Un consiglio: c'è chi usa le forchette e chi la taglia a pezzi con il coltello, personalmente preferisco sfrangiarla a mano. È un operazione più lunga ma ne vale la pena. Terminata la sfilacciatura recuperare i succhi di cottura, unire mezzo bicchiere di salsa BBQ Jardine e cospargere la carne con il composto ottenuto mescolandola bene. Servire in bun caldi accompagnandola con salsa coleslaw.
  6. Preparazione Coleslaw: Affettare finemente una cipolla, porla in una bastardella e cospargere con un cucchiaio raso di zucchero e uno di sale, mescolare bene e lasciare macerare per 3 ore. Passato questo tempo, rimuovere il liquido di vegetazione delle cipolle e strizzarle bene per eliminare quanto più liquido possibile. Affettare finemente un cavolo cappuccio ed aggiungerlo alle cipolle. Condire il tutto con un barattolo di panna acida, due cucchiai di aceto di mele, uno di senape, sale e pepe e lasciare riposare in frigo per una notte avendo la premura il giorno successivo di scolare il liquido formatisi.



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